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Semaine 9

Stage chez un Etoilé

Mon premier stage dans un restaurant étoilé Michel Rostang (2 étoiles Michelin). J'ai donc passé la semaine au milieu d'une cuisine qui régale une clientèle attendue,

J'ai pu vivre au rythme des deux services avec une coupure. J'ai été placée àla viande: j'ai découpé et découpé des viandes, des canards, des pigeons et j'ai procédé de la manière je leur ai coupé d'abord la tête. Impressionnant de voir tous les matins pratiquement des récipients remplis de fonds/jus, ils sont confectionnés sans "poudre de perlinpinpin". Oui tout fait maison.

Plusieurs petites tâches dans la matinée et après midi, j'apprends à nettoyer des coquilles Saint Jacques et à les ranger à l'endroit, oui à l'endroit. Une caisse est déposée devant moi, surprise! Ce sont des écrevisses...vivantes. Il faut les empoigner, les châtrer (tourner la petite queue et tirer pour retirer le nerf) et tourner tout le reste pour séparer la tête, et les deux morceaux séparés bougent encore. A raconter comme ça, ça semble simple mais c'était une épreuve pour moi, je me serais crue à Kholanta. L'écrevisse se débat, lèvent les pinces, on dirait qu'elle me supplie. Derrière moi, je les entend tous rire, j'avais les jambes qui tremblaient. Je regardais cette petite bête, ils pouvaient me dire que la petite ne mange pas la grosse, j'avais une trouille de cette bestiole. Stratagème que j'ai mis en place, je me suis servie des ciseaux pour les attraper, avec pliusieurs feuilles de papier, je lui ai collé sur la tête et les pinces et zou sans réfléchir, je l'ai châtré, tourné le ventre et jeté très vite d'un côté la tête et de l'autre la queue. J'en ai eu pour une heure, et mes jambes tremblaient de plus en plus, la nausée montait mais dans le rire général je suis allée au bout de cette caisse. Pfffff. Quand pendant le service, le Chef me propose de gouter celle qui m'a couté des doigts abimés, je n'ai pas pu. Cela m'a valu d'être baptisée Brigitte Bardot. Je me demande s'ils pensaient à la Brigitte jeune ou celle de maintenant!!!

Bon sang quel rythme pendant le service, il y a une pression énorme. Tantôt le ton monte, tantôt nous avons l'impression d'être au monastère. Le silence est coupé par l'annonce des bons suivi de fameux " oui Chef!" qui parfois prend le ton d'un "ouaiiiiis".

C'était magnifique, merci à toute cette équipe de cuisine et à leur Chef Nicolas pour cette expérience inoubliable.

Au fait,  allez-y c'est délicieux. Paris 17ème

 

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