Articles de leperlier-jacinthe

     

 Après avoir préparé une marmite type pot au feu.

Préparer une calotte de légumes, viandes hachées et blanc d'oeuf

Verser dans le bouillon chaud (déjà passé) il se forme alors une écume dans laquelle nous faisons une cheminée pour en extraire le consommé quie sera à nouveau filtrer à travers un tisssu. Voici le consommé!

Mesdames, à l'approche de l'été, je vous le  conseille.

En rajoutant des feuilles de gélatine, nous pouvons réaliser les aspics avec des variantes:oeufs, viandes, légumes.

Cette semaine a été plus riche sur le plan culinaire et pédagogique. Réalisation d'une blanquette de veau avec ...du riz créole  (non Jacky je ne l'avais pas demandé!)

Cela semblait acquis un plat comme celui-ci puisque je le faisais mais ici il faut tout oublier et réapprendre les gestes et surtout retenir les quantités même l'huile est mesurée. Et c'est là mon combat; changer mes habitudes de" cuisinière-maison" pour être le cuisinier-pro. C'est d'autant une grande difficulté car il faut partager son espace. Bien que le fourneau soit conséquent, nous sommes toujours l'un contre l'autre et c'est peu dire. Mais cela aussi fait parti de l'apprentissage du cuisinier; travailler en équipe. Au fil des jours, la brigade prend tout son sens. Nous sommes affectés chaque semaine à une tâche mais finalement il y a un véritable support de tous comme si nous avions besoin de nous resserer pour mieux avancer. Mais, par exemple,  la réalisation des taillages de légumes se fait seul et il règne à ce moment là un grand silence monastique, on est complètement concentrés. Le dressage des assiettes est aussi un moment calme, comme si on était sur une construction de Lego et d'ailleurs ça peut s'écrouler de temps en temps. Oui, c'est pas gagné!

Le réconfort après ces 4 heures de cuisne est la dégustation de nos préparations car, même si l'assiette est "môche" c'est fichtrement bon, surtout la crème renversée!

On a fini la semaine avec un atelier "Poissonnerie". Il existe environ 30.000 espèces de poissons et savez-vous que leur croissance est illimitée, ils grandissent tout au long de leur vie! On a raison de les manger avant!

Semaine du 5 au 16 janvier 2015

Lever à 6h! Cela ne change pas vraiment mes habitudes.

En 1/2 heure, je suis devant la porte de cette illustre école "Ferrandi". Je sens un pincement, mon rêve devient réalité.

Nous sommes (36 élèves) accueillis par une équipe composée de 3 chefs de cuisine, le responsable 'restaurant et arts de la table', le professeur de sciences appliquées (oui des sciences on en fait aussi au niveau du CAP) et notre contact administratif depuis le début de cette aventure Corinne.

Répartition de 3 groupes de 12, conduits par un Chef nous prenons possession de notre vestiaire et le temps d'une photo pour le badge, nous nous revoyons le lendemain habillés de notre tenue réglementaire (veste à notre nom, classe!) et notre malette à la main. Visite du Lieu que nous souhaitons tous connaitre: La Cuisine. Le fourneau, la chambre froide, le plan de travail, l'odeur, je sens l'émotion me gagner.

Au cours de ces deux premières semaines, nous nous sommes familiarisés avec le milieu (pas si simple à s'approprier) et déjà nous débutons par le taillage des légumes: julienne, brunoise, mirepoix, paysanne et d'autres encore. Les fonds de veau bruns, clairs, les sauces... Et surtout nous réalisons le dressage de notre première assiette. La mienne est publiée (voir Premiers pas), qu'en pensez-vous? Oui bon mais c'est la première!